[인터뷰]김태완 식품연 책임연구원 “짧은 숙성으로 '명주' 빚는 기술 개발 중...산업 생태계 조성도 목표”

(etnews.com)

전자신문 IT2026년 9월 29일스타트업

[인터뷰]김태완 식품연 책임연구원 “짧은 숙성으로 '명주' 빚는 기술 개발 중...산업 생태계 조성도 목표”

한국식품연구원 김태완 박사가 AI와 모사 숙성고 기술을 활용해 단기간에 고품질의 숙성증류주를 구현하는 기술을 개발함으로써, 오랜 시간이 필요한 해외 명주와의 격차를 줄이고 개인 맞술형 프리미엄 주류 시장의 새로운 가능성을 제시하고 있다.

이 글의 핵심 포인트

1AI와 센서를 활용한 '모사 숙성고'를 통해 10년 미만의 짧은 숙성으로 30년 수준의 풍미 구현 시도
2숙성 과정의 화학 변화를 정밀하게 파악하고 원하는 맛·향·색을 구현하는 AI 학습 기술 개발 중
3균주, 증류 기술, 숙성기 등 핵심 요소 기술 보급을 통한 국내 증류주 산업 생태계 조성 목표
4고객이 원하는 원료와 환경을 선택해 제작하는 '개인 맞춤형 숙성증류주' 비즈니스 모델 예견
5한국식품연구원 김태완 책임연구원이 주도하는 대한민국 1호 숙성증류주 박사의 연구 프로젝트

이 글에 대한 공공지능 분석

왜 중요한가?

전통적인 프리미엄 증류주 산업의 핵심 진입 장벽인 '시간의 가치'를 기술로 극복하려는 시도이기 때문입니다. 수십 년의 숙성 기간이 필요한 위스키 등 해외 명주와 경쟁하기 위해, 한국은 기술적 가속화를 통해 물리적 시간의 한계를 뛰어넘는 전략을 취하고 있습니다.

어떤 배경과 맥락이 있나?

글로벌 증류주 시장은 오랜 기간 축적된 레거시 기술과 노하우가 지배하고 있으며, 한국은 이러한 숙성 데이터와 시간적 축적이 부족한 상태입니다. 이를 보완하기 위해 하드웨어(모사 숙성고)와 소프트웨어(AI 학습)를 결합한 딥테크(Deep Tech) 접근법이 도입되었습니다.

업계에 어떤 영향을 주나?

증류주 제조 공정의 디지털 전환(DX)을 가속화할 것입니다. 균주 개발부터 증류, 숙성 환경 제어에 이르기까지 관련 요소 기술을 보유한 스타트업들에게 새로운 시장 기회를 제공하며, 특히 AI 기반의 풍미 설계 기술은 식품 테크 분야의 새로운 표준이 될 수 있습니다.

한국 시장에 어떤 시사점이 있나?

단순 제조를 넘어 '개인 맞춤형 프리미엄 서비스'라는 새로운 B2C 모델의 탄생을 예고합니다. 한국 스타트업들은 제조 기술(HW)과 데이터 분석(SW)을 결합하여 특정 기념일이나 개인의 취향을 타겟팅하는 고부가가치 서비스 시장을 선점할 기회를 맞이했습니다.

이 글에 대한 큐레이터 의견

이 기술은 식품 산업의 '시간 비용'을 혁신적으로 낮추는 파괴적 혁신(Disruptive Innovation)의 사례입니다. 숙성 기간을 단축하면서도 품질을 유지할 수 있다면, 자본력이 부족한 신규 플레이어들이 프리미엄 시장에 진입할 수 있는 강력한 무기가 됩니다. 특히 AI를 통한 맛의 지표화와 맞춤형 제작 모델은 구독 경제나 선물하기 시장과 결합하여 강력한 팬덤을 형성할 수 있는 비즈니스 모델입니다.

하지만 '전통적 가치'와 '기술적 재현' 사이의 충돌이라는 리스크를 간과해서는 안 됩니다. 프리미엄 증류주 소비층은 기술적 완성도만큼이나 '자연스러운 숙성 과정'과 '역사적 서사'를 중시합니다. 만약 AI로 구현된 맛이 인위적이라는 인식이 확산된다면, 기술적 성공이 시장의 외면으로 이어지는 트레이드오프가 발생할 수 있습니다. 따라서 스타트업은 기술적 정교함뿐만 아니라, 기술이 어떻게 전통의 가치를 계승하고 확장하는지에 대한 브랜딩 전략을 반드시 병행해야 합니다.

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